Lodge新锅，应该是绝大多数人，包括现在的美国人，能最方便买到的铸铁厨具。和19世纪晚期-20世纪40年代铸铁厨具的黄金时期不同，当时大大小小比较著名的就有Griswold，Wagner，BSR，MSR，Chicago Hardware，Lodge等等厂商，生产各种形状各种用途的铸铁厨具。然而至今存活下来的只有Lodge这一家，并且现在生产的Lodge和以前的Lodge有根本的不同，如果你直接拿超市里买到的Lodge去煎蛋，因为所谓的"Pre-seasoned, ready to use"，我有九成把握说肯定粘得乱七八糟，更不用说做pancake, 或者scrambled eggs这种有水分的食物了。所以，新买来的Lodge可以理解为一个半成品，是要经过处理才能用的。这篇是介绍其中一种处理方式，经过处理之后Lodge新锅可以达到古董铸铁厨具的表现水平。

首先介绍一下原理：铸铁的厨具，如果season得好（勉强可以说养得好，但是其实不准确），是有一定的不粘性质的。最起码煎蛋也好做pancake也好没有问题，但是拿来炒挂了淀粉糊的肉肯定会黏，因为这不是不粘锅。新买来的Lodge会黏的原因有两个，第一是表面那层出厂的pre-season，这个大概占了百分之八十；第二是粗糙的表面，这个大概占了百分之二十。所以你的目的是去掉原厂的pre-season，并且把表面弄平滑，再重新开锅自己做seasoning。

这里简略和古董锅对比一下。右边：1920年左右制造的Griswold 10号(12寸), 左边：2016年制造的12寸Lodge。你可以对比表面粗糙程度。右边更平滑是因为出厂的时候就已经磨平了，并不是经过这么多年使用之后才平滑。

【资料图】

Lodge称重，3492g

Griswold称重，2206g

1. 用paint stripper, 去油漆的磨头，放在电钻上，把表面那层出厂的seasoning给磨掉。这个步骤开始就要戴口罩。

2. 用砂纸把不好磨，没刮干净的地方进一步处理下。

砂纸擦干之后如下，表面出厂的pre-seasoning已经基本去掉了，但是这还不够，要彻底磨平。

3. 用grinder, 把表面磨平。不要幻想用砂纸磨你磨一个下午基本没效果，只有机器才能够磨得动铸铁。

磨好了之后长这样，露出铸铁银灰色的本色了，并且表面也很平滑。有人可能会问为什么不直接用grinder磨，为什么要先把表面的那层seasoning去掉，原因是你直接用grinder的话第一张和第二张砂纸就全是沾的粉末状油状的seasoning，两张纸就废了。当然你愿意的话无所谓。

4. 下一步，用冷水（最后一遍要是冷水，之前可以用热水，最后一遍用热水会生锈）和铁丝球彻底刷干净之后，擦干晾干水汽之后准备开锅。

5. 这里用的是一个比较麻烦的开锅的方式，但是效果最好。方法是涂flaxseed oil涂一层，然后进烤箱400华氏度（200摄氏度）烤一个小时，拿出来接着涂，然后放进去继续，往复几轮。我记得他反复了三到四轮。

flaxseed oil比较贵但是做出来的seasoning相对坚固。可以用canola（菜籽油）和其他蔬菜油代替。下图是各种油的Iodine值（含碘量）供参考，来源在这里。含碘量比较高的更适合做油漆，更“干”，暴露在空气中氧化后会形成一层硬的油膜，所以也比较适合用来做seasoning。另外不建议用动物脂肪来做seasoning，因为会变质发臭。你愿意去买专门的cast iron seasoning oil，觉得不贵的话就去买，尽管我不建议花这个钱。

2018年十二月更新：注意flaxseed oil如果处理得不是非常好的话很容易导致最后的seasoning脱落，而且这个容错率很小，所以不建议用flaxseed oil，用菜籽油canola或者葡萄籽油大豆油就可以了。

一轮结束之后如下图。刚做好的seasoning是棕色的，要用一段时间之后才会变黑。

很多轮结束之后如下图。

6. 注意这时候你拿来煎蛋依然 ***可能*** 会黏锅。接下来的一步是在灶台上烤一层油上去，蔬菜油就行，用厨房纸均匀涂一层，最好不要用便宜的餐巾纸因为会有很多纸絮到处都是纤维搞得很脏很恶心，用干净的布也可以。涂好后放灶台上，点火，烤到冒烟之后等十秒钟，关火。从现在开始，这个铸铁锅煎蛋就没问题了。

7. 接下来的事情是日常的保养，之前我详细说明过这里简单说下。铸铁锅里不能长期接触水，用完之后放冷了立刻要刷干净，涂油、烤一层seasoning上去，不然分分钟生锈。不建议经常使用洗碗液尤其刚开始用的时候。可以用任何金属厨具和钢丝球。有特别顽固的食物残渣可以倒点水进去煮，然后用锅铲铲掉。

这个锅还是做了不少好菜的，铸铁可以加热到极高的温度做hard sear，煎肉煎蔬菜都非常合适。另外铸铁锅的形状可以当烤盘用，拿来做灶台到烤箱的食物很合适。以后有空我可能会放几个我喜欢的recipe上来。

最后，如果你搞不到机器把锅磨平，那可以用砂纸把表面的出厂seasoning磨掉（要戴口罩），然后洗干净之后按我之前说过的方法开锅。最后的不粘的性能没有磨平的好但是也可以用了只是要多放点油。不想麻烦的话强烈建议去买个碳钢锅/carbon steel pan而不是跟风买铸铁锅，因为出厂就是平的，把手很长更方便，也不贵，而且钢比铸铁韧性更好骤冷骤热不会裂。

注：这篇介绍的方法非常麻烦，但是效果是我已知的最好。

注二：再说一遍，我已经查了很多资料做了相当多试验，各种方法都试过，处理了四十几个锅了，不需要你来教我该怎么弄。你如果觉得这个方法不科学很麻烦你的方法最好你是对的我是错的，那你就用你自己的方法去弄，没必要来教我。

注三：这个锅不是我的，是在我远程指导下我一个朋友处理的他自己的锅。我没这么多耐心处理Lodge的新锅所以我手上的新锅只是被我把表面的出厂seasoning给去了还没进一步处理，平时做菜都是用的1910年制造的一个Lodge古董锅。